お寿司の美味しいシャリの黄金比｜赤酢 or 米酢？寿司職人の備忘録

お寿司に欠かせないのはネタとシャリ。
シャリも、店の数だけ味がある。
それでも、やっぱり「美味しい」と感じる黄金比があるはず。

私の考えるシャリとは

最近は、赤酢のシャリを出すお店が増えている。
差別化や見た目のインパクトがあるのだろう。

だが私は、「醤油を美味しく食べるためのシャリ」が好きだ。
赤酢は確かにネタによっては合うが、醤油とケンカするように感じる。
このあたりが、職人の数だけ“正解がある”世界なのだと思う。

黄金比のシャリ酢レシピ（4合分）

✅ 米酢シャリ

• 米酢：100g
• 砂糖：50g
• 塩：25g

✅ 赤酢シャリ

• 赤酢：160g
• 砂糖：90g
• 塩：10g

シャリの作り方（手順）

炊飯器でご飯を炊く（やや硬めがベスト）

ご飯が炊けたら、酢合わせ（上記レシピ）を全体にかけて軽く混ぜる

飯台に移し、しゃもじで“切るように”混ぜる

うちわであおぎ、余分な酢を飛ばす

清潔なネットにくるんで炊飯器に戻し、保温（乾燥防止）

使用した道具

飯台（ひのき製）

シャリ切り用しゃもじ

酢計量カップ